哇沙比不是芥末！壽司店綠色醬料究竟是什麼？營養師教你從「顏色、口感」辨真假

編按：吃壽司、生魚片時旁邊那坨綠色「哇沙比」，究竟是山葵還是芥末？其實山葵（Wasabi）和芥末是不同植物，我們平常吃到的綠色Wasabi，也不一定含有真正山葵。營養師李婉萍指出，真正山葵是由山葵根莖研磨而成，顏色較淺、帶有顆粒感；部分加工製品則可能使用辣根、芥末、澱粉及食用色素調製。山葵和芥末有什麼不同？真假Wasabi怎麼分辨？有哪些營養與吃法？一次看懂。

當享用生魚片或壽司時，經常會隨餐附上綠色的膏狀物，大家都稱呼它為芥末或「哇沙比」（Wasabi）。但是你知道嗎？這兩者其實是不相同的食材喔！

哇沙比不是芥末！山葵、芥末其實來自不同植物

先來正名一下，「哇沙比」是學名稱為Wasabia japonica的山葵，是原產於日本山區的一種十字花科、呈綠色的植物，根、莖、葉都可以吃，但一般使用的部分主要是山葵的根莖部。山葵塊莖外觀呈圓柱形，需透過研磨讓山葵細胞組織破裂，才會出現強烈的辛辣味，另也有經乾燥加工製作的山葵粉末。

至於芥末，則是芥菜的種子，也是十字花科植物的一員，英文稱為mustard。必須碾碎並與液體混合，使異硫氰酸丙烯酯作用後，香氣和辣味才容易揮發出來。芥末籽品種很多，且具有不同辣度，約分為褐、白／黃、黑三大顏色，顏色越深越辛辣。芥末使用的歷史已有數千年之久，也在世界各地被運用來為菜餚調味，例如磨成細粉後醃製肉類，或加入醬汁、沙拉醬裡；也可以把芥末籽碾碎後再與水、醋或酒等製成，例如擠在熱狗堡上的黃芥末醬與法式料理中常見的第戎芥末醬等等。

也就是說，Wasabi山葵泥和芥末是來自兩種不同的植物。

山葵vs.芥末差在哪？辛辣味都來自「這類成分」

不過，它們都有著相同的用途：大多被當成調味料和佐料食用，而且皆有粉末和糊狀兩種形式。此外，山葵和芥末的氣味很類似，因為它們都含有一樣的化學物質「異硫氰酸烯丙酯」（allyl isothiocyanates），而這正是產生辛辣味道的主要來源。然而，實際品嘗還是能感受到兩者不同之處，新鮮研磨的山葵泥除了嗆辣味之外，還具有獨特、宜人的清香及回甘餘韻，不會搶走食材本身的風味。

但是，山葵栽種不易，需要在特定的環境條件才能生長，因此價格比較貴，當無法取得新鮮Wasabi時，通常會以一樣有香辣味道的芥末、辣根和澱粉及食用色素仿製而成，作為佐食生魚片和壽司的替代品。

山葵（Wasabi）與芥末雖然都有嗆辣風味，來源卻不同。山葵主要使用根莖研磨，芥末則來自芥菜種子；兩者都含有與辛辣感相關的異硫氰酸烯丙酯，也各有不同的營養特色。（圖片提供：李婉萍營養師）

山葵、芥末有什麼營養？維生素C、礦物質一次看

根據美國農業部國家營養資料庫的數據顯示，新鮮山葵含有碳水化合物、蛋白質及膳食纖維，且有豐富的維生素C，也能提供鉀、鐵、鈣、鎂等礦物質。至於芥末（芥菜籽），脂肪含量相對高出很多，而且大多為不飽和脂肪酸，同樣含有多種人體必需的礦物質。

其中較特別是上一段提到的「異硫氰酸烯丙酯」，這種天然化合物已被證明具有抗發炎、抗菌、增強免疫和抗氧化等生物活性。另有文獻指出，它有抑制腫瘤和血小板凝集的作用。所以即使未必是真正山葵，由辣根所製作的製成品，也有相似的功效。

你吃的可能不是真山葵！真假Wasabi看「顏色、口感」分辨

所謂真正的Wasabi，是指由山葵塊莖研磨而成、不添加其他成分的天然食物，顏色比較淺淡，磨出來的口感是帶有顆粒感的泥狀。而目前台灣主要種植、品質也最好的山葵，集中在阿里山區。

如果是經過加工調製的假Wasabi，看起來會是比較明亮的綠色，且是非常滑順的口感。可以說，我們大多數時候吃到的wasabi，都是仿製品，當中可能不含有真正的山葵。若是購買市售山葵製品時，不妨看看成分標示，了解究竟有無真正的山葵及含量多寡。

山葵怎麼吃？不只配生魚片，蕎麥麵、烤肉也能搭

除了搭配壽司和生魚片等海鮮食材之外，也可嘗試用山葵佐以燒烤肉類料理，別有一番風味；或者將帶有乳脂感的酪梨取代生魚片，沾上少許山葵泥也很不錯！

或是參考日本各地的特色吃法，例如靜岡縣會把山葵泥點在蕎麥麵條上一起送入口，或是和其他調味料拌成醬汁用來烤鰻魚；伊豆地區則是當成火鍋沾醬，經常和肉類及香菇、牛蒡等當地蔬菜做搭配；也有日本人會少量加入茶泡飯中增添風味。

若菜餚要搭配天然生鮮山葵，建議現吃現磨，以免香氣揮發。假如無法取得新鮮山葵，現在也有粉末製品方便大家運用，輕輕鬆鬆就能為料理增味！

生魚片配山葵真的能殺菌？營養師解析山葵的食用價值

山葵自古被當成一種藥用植物，用來防止細菌生長；現代病理研究也發現，它所含有的異硫氰酸烯丙酯，有抑制病原菌生長的功效，因此日本料理常見以生魚片沾山葵泥一同食用的吃法。除此之外，山葵適量使用在料理中能增加口味變化、提升食慾，還可取代其他調味料，對於減鹽或減重一族是很理想的辛香料選擇。

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本文獲「李婉萍營養師」授權轉載，原文：「哇沙比」≠ 芥末！山葵、芥末有什麼不同？食用好處、方法一次看

責任編輯：陳宛欣
核稿編輯：曾耀儀